Una ricetta clamorosamente non originale, nel senso che è scopiazzata da chi ha avuto questa brillante idea prima di me, ma con un paio di dettagli che, forse, la rendono ancora più gourmet. A prescindere dall’inventore di tale gourmetteria, c’è un momento magico, a cavallo tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, dove si trova ancora il radicchio tardivo e arrivano sui banchi dei mercati i primi asparagi. Adesso o mai più (a meno di recuperare ingredienti congelati e fuori stagione).
Il segreto? Sapere che il radicchio tardivo costa molto perché è… dolcissimo. Ma bisogna sapere come pulirlo (vedi ricetta sotto!)
Ingredienti – Risotto agli asparagi con crema di radicchio tardivo
Riso carnaroli o quello che vi pare
Asparagi freschi
Radicchio tardivo
Limone
Olio
Sommacco
Pepe
Vino bianco
Opzionali: chiodo di garofano, ginepro, pepe bianco e peperoncino
Ricetta – Risotto agli asparagi con crema di radicchio tardivo
Per la crema di radicchio tardivo:
Pulire il radicchio tardivo foglia a foglia, sotto l’acqua corrente, eliminando la patina dall’aspetto unto che in genere copre le sue foglie. Se la togliete bene tutta, il radicchio tardivo vale ogni euro che spendete per accaparrarvelo. Dopo averlo pulito lasciarlo in acqua fredda per una buona mezzora, poi scottarlo velocemente in acqua bollente o al vapore.
Frullare con olio, opzionalmente peperoncino, pepe bianco, un pizzico di chiodo di garofano e anice stellato.
Per il risotto:
Passare all’estrattore di succo gli scarti degli asparagi per farne il brodo da usare per cuocere il riso.
Cucinare il risotto con vino bianco e la ricetta che mi pare inutile scrivere, usando il brodo di asparagi e gli asparagi a pezzetti.
Una parte degli asparagi invece, tagliati a pezzetti e scottarli in padella con olio e poco limone, poi frullarli e usare questa crema per mantecare il risotto a fine cottura.
Impiattare il risotto mettendolo sopra la crema di radicchio tardivo e spolverare con il sommacco.
Aggiungere le punte di asparagi scottate al vapore e condite con olio e limone.