Preparazione pizza con lievito madre LICOLI – La guida completa

Ho letto infiniti articoli sul web su come preparare il lievito madre e come poi fare la pizza (o il pane). Ognuno diverso, ognuno un po’ scopiazzato, nessuno che veramente chiarisse tutti i dubbi su come preparare il lievito o poi utilizzarlo per impastare la pizza. L’impressione che ho è che molti scrivono senza in realtà avere provato.

Parto dalla preparazione della pizza con il LICOLI, di cui poi scrivo la preparazione più sotto.

Utilizzare il LICOLI per impastare la pizza

Il licoli è il lievito madre liquido. Secondo tutte le ricette che ho trovato, va utilizzato con un impasto per la pizza, o pane, ad alta idratazione. Nessuno dice la possibilità di un impasto a bassa idratazione che, guarda caso, ha dato il risultato perfetto, quello che sognavo per la mia pizza!

L’idratazione dell’impasto è la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina. Ad esempio, impasto ad alta idratazione, esempio 70%, significa mettere 350 grammi di acqua per 500 grammi di farina. Consiglio questo impasto solo per pane o focaccia ligure, non per la pizza.

Questo è il risultato ottenuto con alta idratazione, dopo 12 ore di lievitazione in frigo, 2 fuori e altre 7 steso nella teglia:

Lievitazione ad alta idratazione – molte bolle, che dentro all’impasto risultano poi abbastanza grandi

Problemi dell’impasto ad alta idratazione:

– La cottura va divisa in due fasi, prima con il solo pomodoro (l’impasto è molto abbastanza liquido/molle ed è meglio non caricarlo troppo)

– La cottura in generale è più difficile.

Per la focaccia, avendo solo olio, acqua e sale in superficie, può dare un buon risultato molto vaporoso e umido nei punti dove create i buchi con le dita (focaccia ligure appunto).

Impasto per pizza a bassa idratazione

Non essendo contento del risultato con l’alta idratazione, il giorno successivo ho provato l’impasto classico per la pizza: farina tipo 1 con poca anche di tipo 2, poca acqua per avere un impasto bello consistente e da stendere col mattarello. La lievitazione di 12 ore in frigo non è obbligatoria ma rende l’impasto più leggero. La lieviazione vera poi direttamente nella teglia, dalla mattina alla sera, con la lampadina del forno accesa per tenere al caldo la pizza (cucinata in primavera, quindi con temperature non ancora calde da estate).

Questo è il risultato ottenuto con bassa idratazione, dopo 8 ore di lievitazione in teglia:

Lievitazione a bassa idratazione – bolle piccole e tutto l’impasto si è gonfiato

Vantaggi dell’impasto a bassa idratazione:

– Si stende la pizza al mattarello oppure sempre con la semola e allargandola a mano, con grande facilità. Si può decidere per una pizza spessa oppure veramente sottile, con cottura facile in entrambi i casi.

– La lievitazione è perfetta, con tantissime bolle molto piccole, l’ideale per la pizza.

– Il condimento, anche abbondante, non sprofonda nella pizza e la pasta rimane perfettamente croccante.

Insomma, la pizza migliore che io abbia mai cucinato. Ecco il dettaglio della pasta:

Bassa idratazione o alta idratazione allora?

In teoria non c’è un migliore o peggiore. A mio parere, comunque, la bassa idratazione vince a mani basse, senza tante complicazioni sulla procedura per preparare l’impasto. Ci sono molti tutorial che fanno vedere lavorazioni molto elaborate ad altra idratazione, che parlano di maglia glutinica, struttura, ecc… nessuno però spiega mai se c’è una fondamento tecnico/chimico/fisico. Per me basta mettere gli ingredienti e impastare molto bene. Questo ultimo punto è la vera chiave, insieme alla lievitatura e poi la cottura (vedi sotto). Il riposo in frigo per un giorno non rende la pizza più buona, ma la rende estremamente digeribile.

Come e quanto LICOLI utilizzare

Il LICOLI va utilizzato in una certa quantità. Ad occhio, circa 150 grammi (volendo anche un po’ di più) per circa 700 grammi di farina.

Se lo prelevate dal frigorifero, rinfrescare (come da istruzioni qui sotto), due o tre volte fino a che il volume cresce in modo significativo.

Preparazione del lievito madre in coltura liquida (LICOLI)

Perché ho scelto la coltura liquida, il LICOLI, rispetto al lievito madre classico:

– È più veloce da preparare

– È più facile da conservare

Facile, vero?

Sulla preparazione del licoli ci sono infiniti tutorial, tutti simili ma ognuno con i suoi “segreti”. La realtà è che potete fare quello che volete, tenendo solo a mente la regola di come crescerlo (l’operazione che viene chiamata “rinfresco”).

La regola aurea per la ricetta è questa:

– PRIMO GIORNO: Si parte da uguale quantità di acqua e farina (io ho utilizzato la tipo 1, giusto compromesso tra le troppo raffinate, 00 e 0, e le troppo corpose, come la 2). Mescolare e lasciare un giorno in un vasetto coperto da pellicola trasparente con dei forellini per fare circolare l’aria. Si può partire con 50 + 50 grammi di farina e acqua, ma anche 30 + 30, o 40 + 40, come volete.

NOTA sull’acqua: prima di mettere l’acqua nel lievito, lasciarla qualche ora in un bicchiere per fare sì che il cloro presente evapori (in genere nell’acqua di rubinetto c’è una parte di cloro per sterilizzare, che non aiuta il processo di creazione del lievito)

NOTA sugli “attivatori”: C’è chi dice che è importante mettere zucchero, oppure miele, oppure uvetta, oppure niente, per attivare il lievito. In realtà non cambia quasi nulla. Ho provato enrambe le cose su due lieviti separati. Aggiungere una punta di zucchero o simile comunque male non fa al vostro lievito.

– Dal SECONDO GIORNO in avanti, per una quantità X di lievito (acqua + farina derivante da quanto fatto il giorno prima), si aggiunge la stessa quantità sia di farina che di acqua (questo è il RINFRESCO). Questa regola porterebbe ad una crescita impressionante della quantità di lievito nei giorni. Quindi, prima di fare il rinfresco se ne toglie ogni volta un po’.

Esempio: Siamo partiti da 50 + 50 grammi di acqua e farina il primo giorno, per 100 grammi di lievito. Il secondo giorno, aggiungendo ai 100 di lievito altri 100 + 100 di acqua e farina, si passerebbe già a 300 grammi, e il terzo a 900!

Quindi, dai 100 originali ne teniamo ad esempio 80, aggiungiamo 80 + 80 di farina e acqua e arriviamo a 240. Dal terzo giorno continueremo a tenere sempre 80 (eliminando l’avanzo, di ben 240 – 80, cioè 160), e aggiungendo poi, sempre, 80 + 80.

CONSIGLIO: per vari motivi, non è logico dare per scontato di avere ogni giorno 240 grammi di lievito, togliere sempre 160 pensando “così ne rimane 80”. Conviene sempre pesare gli 80 che volete tenere e scartare la parte che avanza.

Nei primi giorni l’odore è un po’ acido, ma va bene così.

– Quanto ci mette ad essere pronto?

Segnate il livello di lievito nel vasetto con un po’ di nastro adesivo o con un elastico per controllare se inizia a crescere di volume.

È impossibile dirlo. Le diverse ricette parlano di 4 giorni, 8 giorni, un mese. Dipende molto dalla temperatura, dai microorganismi presenti nell’aria, dalla farina e dall’acqua. Ad ogni modo, non importa, continuate con il rinfresco quotidiano.

Inizialmente si vedono piccole bollicine formarsi nel lievito. Così andrà avanti per un po’, senza magari molti cambiamenti o con minimi aumenti di volume.

A un certo punto, il volume inizia a raddoppiare (può volerci qualche ora ma anche 12, dipende molto dalla temperatura).

Ecco, ancora uno o due rinfreschi per stabilizzarlo ed è pronto. A quel punto avrà perso anche l’odore acidulo.

ATTENZIONE: dopo che il lievito raddoppia il volume, piano piano si sgonfia, ed è perfettamente normale (l’anidride carbonica che si produce durante la lievitazione poi fuoriesce). Questo significa che se rinfrecate la sera, il LICOLI potrebbe raddoppiare la notte e la mattina essersi già un po’ sgonfiato, dando l’impressione di non essere maturato abbastanza.

LICOLI pronto. Molte bolle piccole e raddoppio del volume in alcune ore di lievitazione

Per aumentare la velocità e avere il licoli pronto più in fretta conviene, almeno dal terzo giorno, tenere il lievito il forno con la luce accesa perché rimanga al caldo (ogni tanto comunque è bene tirarlo fuori per garantire la circolazione di aria e microorganismi). In estate questo dovrebbe non servire.

Conservazione del LICOLI

Una volta pronto, rinfrescate ancora (la parte in eccesso io l’ho utilizzata per preparare la prima pizza), e mettere in frigo, per rinfrescarlo a quel punto circa una volta alla settimana (può anche durare più a lungo ma io preferisco magari tenerne meno e rinfrescare senza fare passare troppo tempo).

Trucchi e segreti per fare il LICOLI, sono utili?

Ripeto, non ci sono trucchi particolari. Io, per esperimento, dopo 4 giorni, ho tenuto da parte la parte in eccesso dal rinfresco e l’ho “coltivata” in maniera diversa. Ho iniziato a rinfrescare con farina di tipo due, e per “attivare” di più il lievito ho provato ad aggiungere una minima scaglietta di lievito di birra, per portare al licoli dei microrganismi buoni. In effetti, rispetto all’originale, ha iniziato a crescere e raddoppiare prima. Ma dopo un giorno il lievito originale aveva raggiunto lo stesso stato.

Ho provato anche a rinfrescare ogni 12 ore invece che ogni 24, senza notare grandi differenze, se non forse accelerare un minimo il processo.

Insomma, il processo è molto semplice: basta rinfrescare con le giuste proporzioni e attendere l’inizio del “raddoppio” del lievito. Poi siete liberi di provare tutte le cose del mondo, ma il rinfresco, l’aerazione e la temperatura fanno tutto, senza bisogno di altro.

Se avete dubbi, potete sempre prendere la parte in eccesso del rifresco e utilizzarla come cavia per aumentare la temperatura, rinfrescare di più, cambiare farina, o farle ascoltare musica di Mozart come stimolatore speciale. Insomma, sperimentate pure!

NOTA: su un LICOLI che ho prelevato dal frigo e lasciato qualche giorno fuori (perché ne avrei utilizzato parecchio), mi è capitato che, forse perché non ho cambiato spesso il vasetto che con i vari rinfreschi si sporca, è irrancidito, producendo un forte odore di aceto. Inutile dire che l’ho scartato, anche se era pieno di bollicine e probabilmente era anche recuperabile con molti rinfreschi ravvicinati. Ho continuato prelevando una piccola quantità da quello che conservavo in frigo.

Suggerimenti per l’impasto della pizza (qualunque tipo di lievito)

Facciamo una premessa: il lievito di birra è e rimane un ottimo lievito per fare la pizza. Se si prepara un buon impasto, la pizza risulta perfettamente digeribile. Come evitare che continui a lievitare nello stomaco la notte dando la sensazione di sete:

– Utilizzare farina di qualità (tipo 0, 1 o 2, mescolate in percentuali che si preferiscono danno forse il risultato migliore). Ci sono varie discussioni sulla forza della farina, ecc… io acquisto da produttori piccoli farina di ottima qualità dove non so quale sia il parametro Wxxx, non l’ho mai considerato e, onestamente, non mi pare così rilevante.

– Fare lievitare a lungo

– Tenere la pizza sottile

– Evitare condimenti troppo liquidi sopra (salsa di pomodoro troppo liquida e/o mozzarella troppo “molle”, e in grande quantità, che rilascia acqua)

Lievito e digestione

Anche su questo tema, mille pareri, mille articoli, con la convinzione che il lievito madre dia una pasta più digeribile. Ma ne siamo sicuri?

In realtà, per esperienza di anni, la pizza è poco digeribile se cotta male, in particolare se la pasta è ancora un po’ cruda al momento di mangiarla. Le soluzioni sono tante. La principale, mettere la teglia in una posizione che riceva molto calore sotto (valutare la pietra refrattaria, che io non ho mai provato), e cuocere a lungo e con il forno non troppo alto (vedi sotto).

Le seconda, la pizza non deve avere condimento troppo liquido (pomodoro e/o mozzarella troppo acquosi), che non permette all’impasto di cuocere.

Con questi accorgimenti, sfido chiunque a trovare la differenza tra il lievito madre e il lievito di birra. L’unica funzione del lievito è quella di fare le bolle nell’impasto. Poi, in cottura, se la pizza cuoce bene il lievito “muore” e si “disattiva”. A quel punto la pizza sarà digeribile. Cuocetela poco, avrete farina cruda e lievito nello stomaco…brutto affare!

Temperatura del forno per la pizza

Anche su questo punto, io vado contro tutte le regole. Forno a 250 gradi, o 270, o 300? Perchè?! per bruciare tutto. È pieno di tutorial dove si vedono carrellate di pizze bruciate (e quindi cancerogene). In più, con il forno ad altissima temperatura la pizza cuoce fuori ma non dentro (se il fondo non è perfettamente caldo). Ricorderei anche che il punto di fumo dell’olio EVO è di poco oltre i 200 gradi.

Quindi, anche per stare sotto al punto di fumo, io imposto il forno a 200 gradi e allungo il tempo di cottura, inotorno ai 30 minuti (ma dipende dallo spessore). Risultato, la pasta ha una cottura perfetta, l’olio non si degrada, la crosta non brucia. Facile, vero?

Forno a legna o forno elettrico?

Bene, chiudo l’articolo con un altra bestemmia verso la tradizione. Ma è così, almeno per me. Forno elettrico for ever!

Si controlla meglio la temperatura, non ci sono lapilli incandescenti che finiscono nella pizza, la crosta non brucia, e soprattutto il fondo non rischia di bruciare. Con un forno a legna regolato alla perfezione si può ottenere un’ottima cottura, ma trovarlo anche nelle pizzerie migliore è cosa molto rara. Le pizze vengono cotte insieme, alcune molto vicine al fuoco, alcune molto lontane, alcune in mezzo. Quelle fortunate cuociono bene, quelle vicine al fuoco bruciano, quelle lontane rimangono mezze crude (esagerando un po’ il discorso).

Comunque, con il forno elettrico zero problemi e cottura perfetta. Senza l’odore di legna arsa, che piaccia o no. Gusti sono gusti!

Impastare la pizza con l’impastatrice

Credevo che una impastatrice fosse inutile, e che bastassero le mie mani. Poi me no sono procurato una, ed è cambiato il mondo. Forse non ero abbastanza paziente prima, e mi fermavo troppo presto? Non che venisse male, ma con l’impastatrice si arriva al massimo del risultato!

Ad ogni modo, anche un modello economico ha alcune cetinaia di Watt, molto di più di quello che produce la forza delle braccia.

Impastare con l’impastatrice rende la pizza perfetta, la fa lievitare molto di più e molto più velocemente. Anche con il riposo in frigo di 12 ore, il risultato finale per me è stato notevolemte migliore. A mio parere, un’impastatrice anche economica fa perfettamente il suo lavoro. Si può spendere di più per un modello più capiente, più affidabile, più duraturo e meno rumoroso. Ma come risultato sull’impasto credo cambi davvero poco.

Questa è la prima pizza che ho cucinato impastando con l’impastatrice, con un mix al 50% di farine 0 e 1 biologiche, lievitata 12 ore in frigo e 10 ore in teglia.

Come si vede dalla foto, la pasta è alveolata perfettamente, estremamente soffice, croccante e digeribile. Per me, perfetta.

Utilizzando l’impastatrice si può ridurre moltissimo il tempo di lievitazione. L’importante per la buona digeribilità, prima di tutto, è una buona cottura che non lasci farina cruda (e lievito così ancora attivo!).