Un ricetta intrisa di “super food”, dal cavolo crudo all’umeboshi, all’aceto di mele, la frutta secca… e completamente in stile macrobiotico, adatta per l’inverno quando la verdura cruda è troppo “yin” e il processo di pressatura le conferisce un carattere più “yang”. Se non credete a tutte queste fandonie, è comunque da provare perché è il modo più delizioso di cucinare il cavolo, crudo o cotto che sia!
Ingredienti – Insalata macrobiotica di cavolo pressato e umeboshi
Cavolo cappuccio, rosso e/o bianco, o cavolo cuore di bue
Acidulato di Umeboshi
Aceto di mele
Aceto balsamico di Modena
Olio
Scorza di cedro
Pinoli
Uvetta
Mandorle
Sommacco
Pepe bianco
Ricetta – Insalata macrobiotica di cavolo pressato e umeboshi
Tagliare il cavolo molto fine. Io uso un pelapatate e, con lavoro molto certosino, lo riduco in brandelli.
Irrorare il cavolo con l’acidulato di Umeboshi e mescolare bene. Mettere il cavolo sotto pressione. Ci sono due metodi: in uno scolapasta con sopra una pentola riempita delle cose più pesanti che avete in casa, lasciando almeno due ore e rimestando di tanto in tanto, oppure usando un torchio, molto più efficiente, risultato più buono, e serve anche meno di un’ora. Condire poi con abbondante olio, aceto di mele, aceto balsamico di Modena, pinoli, mandorle spezzettate e tostate, scorza di cedro (oppure di limone e/o arancia), uvetta, sommacco, e tutto quello che eventualmente volete!
Il torchio che uso io:
Umeboshi e acidulato
L’umeboshi è un prodotto tradizionale giapponese preparato con le prugne umeboshi, che vengono sottoposte a un processo di salatura e fermentazione per alcuni mesi. Il risultato è un frutto acido, salato e saporito, che viene utilizzato in molti piatti della cucina giapponese e macrobiotica.
Le prugne umeboshi vengono raccolte quando sono ancora verdi e acerbe, e vengono lasciate fermentare in salamoia per circa un mese. Successivamente, vengono asciugate al sole e poi conservate in barattoli di vetro, dove vengono lasciate fermentare ulteriormente per alcuni mesi. Durante questo processo di fermentazione, le prugne umeboshi acquisiscono un sapore acido e salato, e diventano morbide e succose.
L’umeboshi viene utilizzato come condimento per molti piatti giapponesi, come il riso, la zuppa di miso e il sushi. Viene anche utilizzato in medicina tradizionale giapponese, poiché si ritiene che abbia proprietà medicinali, come la capacità di purificare il sangue e di migliorare la digestione.
L’umeboshi è molto ricco di nutrienti, come vitamina C, antiossidanti, acidi organici e sali minerali, come potassio e magnesio. Inoltre, l’umeboshi è considerato un alimento yang nella cucina macrobiotica, poiché ha un effetto riscaldante sul corpo e aiuta a equilibrare il nostro sistema interno.
In sintesi, l’umeboshi è un prodotto tradizionale giapponese preparato con le prugne umeboshi sottoposte a un processo di salatura e fermentazione. È un condimento saporito e salato utilizzato in molti piatti giapponesi e macrobiotici, ed è anche considerato un alimento yang che ha proprietà medicinali e un alto valore nutrizionale.
L’acidulato di umeboshi è un condimento preparato con il succo delle prugne umeboshi, che viene utilizzato nella cucina macrobiotica come sostituto dell’aceto o del limone. È un condimento acido, salato e saporito, che viene utilizzato per aggiungere sapore e proprietà nutritive ai piatti.
Per preparare l’acidulato di umeboshi, le prugne umeboshi vengono messe in un contenitore di vetro e schiacciate con una forchetta. Poi, si aggiunge acqua e si mescola bene per ottenere un composto omogeneo. Il composto viene lasciato fermentare per alcuni giorni, fino a quando il succo delle prugne umeboshi si trasforma in un liquido acido e saporito. L’acidulato di umeboshi viene quindi filtrato e conservato in un barattolo di vetro.
L’acidulato di umeboshi viene utilizzato nella cucina macrobiotica per aggiungere sapore e proprietà nutritive ai piatti. È particolarmente indicato per insaporire piatti a base di cereali, come il riso integrale, e verdure cotte o crude. Inoltre, l’acidulato di umeboshi può essere utilizzato anche come sostituto dell’aceto o del limone in molte ricette, poiché ha un sapore acido e salato simile.
L’acidulato di umeboshi è ricco di nutrienti, come vitamina C, antiossidanti e acidi organici, ed è considerato un alimento yang nella cucina macrobiotica, poiché ha un effetto riscaldante sul corpo e aiuta a equilibrare il nostro sistema interno.
Nella cucina macrobiotica, la pressatura delle verdure crude è una tecnica di preparazione utilizzata per rendere le verdure più digeribili e nutrienti. La pressatura delle verdure crude aiuta a spezzare le fibre delle verdure, rendendole più facili da digerire e aumentando la loro disponibilità di nutrienti.
La pressatura delle verdure crude viene effettuata utilizzando uno strumento chiamato pressa per verdure, che esercita una leggera pressione sulle verdure per circa 30 minuti. Questo processo aiuta a spezzare le cellule delle verdure, rilasciando gli enzimi digestivi e aumentando l’assimilazione dei nutrienti.
Perché pressare il cavolo nelle ricette macrobiotiche
Nella cucina macrobiotica, la pressatura delle verdure crude è una tecnica di preparazione utilizzata per rendere le verdure più digeribili e nutrienti. La pressatura delle verdure crude aiuta a spezzare le fibre delle verdure, rendendole più facili da digerire e aumentando la loro disponibilità di nutrienti.
La pressatura delle verdure crude viene effettuata utilizzando uno strumento chiamato pressa per verdure, o un torchio, che esercita una pressione sulle verdure. Questo processo aiuta a spezzare le cellule delle verdure, rilasciando gli enzimi digestivi e aumentando l’assimilazione dei nutrienti.
La pressatura delle verdure crude è particolarmente indicata per le verdure a foglia verde, come il cavolo, il broccolo e la bietola, che contengono una grande quantità di fibre e di sostanze nutritive. La pressatura delle verdure crude può anche essere utilizzata per le radici, come la carota e il sedano rapa, per rendere più facile la loro digestione.
La pressatura delle verdure crude è una tecnica di preparazione utilizzata nella cucina macrobiotica per aumentare la disponibilità di nutrienti delle verdure e migliorare la loro digeribilità. Tuttavia, è importante notare che la pressatura delle verdure crude può anche ridurre la loro quantità di vitamine, come la vitamina C, che sono sensibili al calore e all’ossidazione. Per questo motivo, è consigliabile utilizzare questa tecnica solo su alcune verdure selezionate e in modo moderato, per garantire un giusto equilibrio di nutrienti e di sapori nella dieta.
Principi della cucina macrobiotica
La cucina macrobiotica è un approccio alla cucina che si basa sulla filosofia orientale di equilibrio tra yin e yang, e sulla scelta di alimenti naturali e integrali per promuovere la salute e il benessere.
Ecco alcuni principi fondamentali della cucina macrobiotica:
Alimenti integrali: Nella cucina macrobiotica, gli alimenti integrali sono considerati la base della dieta, in quanto sono ricchi di nutrienti, fibre e sostanze fitochimiche. Gli alimenti integrali sono quelli che conservano la loro integrità originaria, ovvero non sono stati sottoposti a processi di raffinazione o trasformazione che ne hanno eliminato parte dei nutrienti. I cereali integrali, come il riso integrale, il grano saraceno, l’orzo, la quinoa e il miglio, costituiscono la base della dieta macrobiotica. Essi forniscono carboidrati complessi, proteine, vitamine del gruppo B e minerali come il ferro e il magnesio. Inoltre, contengono fibre solubili e insolubili che aiutano a regolare la digestione e a prevenire problemi di salute come la stitichezza e le malattie cardiovascolari. Anche i legumi, come i fagioli, le lenticchie e i ceci, sono considerati alimenti integrali nella cucina macrobiotica. Essi forniscono proteine di alta qualità, carboidrati complessi, fibre e minerali come il ferro e il calcio. Le verdure e la frutta vengono scelte in base alla stagione e alla regione in cui si vive. Questi alimenti sono ricchi di vitamine, minerali e sostanze fitochimiche, che aiutano a prevenire le malattie e a migliorare il sistema immunitario. Nella cucina macrobiotica, si preferiscono le verdure a foglia verde scuro, come spinaci, cavoli, bietole e broccoli, poiché sono ricche di sostanze antiossidanti e di clorofilla. Le alghe marine, come il nori, il kombu e il wakame, sono un’altra fonte importante di nutrienti nella cucina macrobiotica. Queste alghe sono ricche di proteine, vitamine, minerali e sostanze fitochimiche, che aiutano a prevenire le malattie e a migliorare la salute del cuore e del sistema immunitario.
Equilibrio tra yin e yang: Nella cucina macrobiotica, il concetto di equilibrio tra yin e yang è uno dei principi fondamentali. Secondo la filosofia orientale, il mondo è costituito da due forze opposte e complementari: il yin, che rappresenta l’energia femminile, raffinata e leggera, e il yang, che rappresenta l’energia maschile, forte e concentrata. Nella cucina macrobiotica, gli alimenti sono classificati in base alla loro natura yin o yang. Gli alimenti yin sono quelli freschi, leggeri e raffinati, come le verdure verdi, le insalate e i frutti di mare. Gli alimenti yang, invece, sono quelli più pesanti, concentrati e cotti a lungo, come i cereali integrali, i legumi, la carne e i prodotti caseari. La cucina macrobiotica cerca di mantenere un equilibrio tra yin e yang attraverso la scelta degli alimenti e la preparazione dei pasti. Ad esempio, una dieta troppo yin può causare problemi come la stanchezza e l’irritabilità, mentre una dieta troppo yang può causare problemi come la rigidità e la tensione muscolare. Per mantenere l’equilibrio yin-yang, la cucina macrobiotica incoraggia l’uso di alimenti di stagione e regionali, che sono considerati più adatti alle esigenze del corpo in quel momento dell’anno. Inoltre, gli alimenti vengono preparati utilizzando tecniche di cottura diverse, come la cottura a vapore, la bollitura e la cottura in padella, a seconda della loro natura yin o yang. Inoltre, la cucina macrobiotica incoraggia anche l’uso di condimenti naturali, come il miso, il tamari e l’aceto di riso, che aiutano a bilanciare la natura yin o yang degli alimenti.
Dieta a base di cereali: Nella cucina macrobiotica, i cereali integrali costituiscono la base della dieta. Questi alimenti forniscono carboidrati complessi, proteine, fibre e una vasta gamma di nutrienti, come vitamine del gruppo B, ferro, magnesio e fosforo. Inoltre, i cereali integrali hanno un basso indice glicemico, il che significa che forniscono energia a lunga durata e aiutano a mantenere stabile il livello di zuccheri nel sangue. I cereali integrali più comuni nella cucina macrobiotica sono il riso integrale, il grano saraceno, l’orzo, la quinoa, il miglio e l’avena. Questi cereali vengono spesso combinati con legumi, verdure e alghe marine per creare pasti equilibrati e nutrienti. Nella cucina macrobiotica, i cereali vengono preparati utilizzando tecniche di cottura diverse, come la cottura a vapore, la bollitura e la cottura in padella. Inoltre, il riso integrale viene spesso ammorbidito per diverse ore in acqua prima della cottura, per renderlo più facile da digerire e aumentarne la disponibilità di nutrienti. La dieta a base di cereali nella cucina macrobiotica aiuta a mantenere stabile il livello di zuccheri nel sangue, a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e a migliorare la salute del sistema digestivo. Inoltre, i cereali integrali sono economici e facili da reperire, il che li rende una scelta conveniente per una dieta sana ed equilibrata.
Alimenti locali e di stagione: la cucina macrobiotica incoraggia l’uso di alimenti locali e di stagione, poiché questi sono considerati più adatti alle esigenze del corpo in quel momento dell’anno.
Limitazione della carne e dei prodotti lattiero-caseari: Nella cucina macrobiotica, la carne e i prodotti lattiero-caseari sono limitati o eliminati dalla dieta. Ciò si basa sulla filosofia orientale che privilegia una dieta a base vegetale per mantenere la salute e il benessere. La carne e i prodotti lattiero-caseari sono considerati alimenti yang, ovvero concentrati e pesanti. La loro digestione richiede molta energia dal nostro corpo, a differenza degli alimenti vegetali, che sono più leggeri e facili da digerire. Tuttavia, alcuni seguaci della cucina macrobiotica consumano pesce e frutti di mare in piccole quantità, poiché questi sono considerati alimenti yang più leggeri rispetto alla carne e ai prodotti lattiero-caseari. Invece di carne e prodotti lattiero-caseari, la cucina macrobiotica incentiva il consumo di legumi, alghe marine, cereali integrali, verdure e frutta. Questi alimenti forniscono una vasta gamma di nutrienti, come proteine, fibre, vitamine e minerali, e sono considerati più adatti alle esigenze del nostro corpo. Inoltre, la limitazione della carne e dei prodotti lattiero-caseari nella cucina macrobiotica è anche legata alla sostenibilità ambientale. La produzione di carne e latticini ha un impatto significativo sull’ambiente, dal consumo di acqua e di energia, alla produzione di gas serra e alla deforestazione per la produzione di pascoli e mangimi.
Preparazione dei pasti: Nella cucina macrobiotica, la preparazione dei pasti è considerata un aspetto importante per mantenere una dieta sana ed equilibrata. La cucina macrobiotica incoraggia la preparazione casalinga dei pasti, utilizzando tecniche di cottura come la cottura a vapore, la bollitura e la cottura in padella. La cottura a vapore è una tecnica di cottura molto utilizzata nella cucina macrobiotica. Questa tecnica consente di cucinare gli alimenti senza l’utilizzo di oli o grassi aggiunti, mantenendo così il loro valore nutrizionale e il loro sapore originale. La cottura a vapore è particolarmente indicata per le verdure, che mantengono così la loro consistenza croccante e il loro colore vivace. La bollitura è un’altra tecnica di cottura utilizzata nella cucina macrobiotica. Questa tecnica consente di cucinare gli alimenti in acqua bollente, mantenendo così il loro sapore e la loro consistenza. La bollitura è particolarmente indicata per cereali, legumi e verdure. La cottura in padella è una tecnica di cottura utilizzata nella cucina macrobiotica per cucinare i cibi in modo rapido e gustoso. Questa tecnica consente di utilizzare una piccola quantità di olio o di altri condimenti naturali, come il tamari o il miso, per migliorare il sapore degli alimenti. La cottura in padella è particolarmente indicata per cibi come le verdure, i funghi e i frutti di mare. Nella cucina macrobiotica, si enfatizza anche l’importanza di mangiare lentamente e di masticare bene gli alimenti. Questo aiuta a facilitare la digestione e a migliorare l’assorbimento dei nutrienti.
Consapevolezza alimentare: La cucina macrobiotica incentiva la scelta di alimenti di stagione e regionali, che sono freschi e nutrienti, e che hanno un minore impatto ambientale rispetto agli alimenti importati da altre parti del mondo. Inoltre, la cucina macrobiotica incoraggia anche l’acquisto di alimenti biologici e a km zero, per ridurre l’uso di pesticidi e di prodotti chimici nella coltivazione degli alimenti. La consapevolezza alimentare nella cucina macrobiotica si estende anche alla preparazione dei pasti. È importante sapere come cucinare gli alimenti in modo sano ed equilibrato, utilizzando tecniche di cottura che preservano il valore nutrizionale degli alimenti. Inoltre, la cucina macrobiotica enfatizza l’importanza di mangiare lentamente e di masticare bene gli alimenti, per facilitare la digestione e migliorare l’assorbimento dei nutrienti. La consapevolezza alimentare nella cucina macrobiotica si estende anche alla scelta degli utensili da cucina. Sono preferiti gli utensili in acciaio inossidabile, in ceramica o in vetro, evitando quelli in alluminio o in teflon, che possono rilasciare sostanze tossiche durante la cottura.
Proprietà del cavolo
Il cavolo crudo è un alimento ricco di proprietà benefiche per la salute, grazie al suo contenuto di nutrienti, vitamine e minerali. Ecco in dettaglio alcune delle proprietà del cavolo crudo:
Antiossidante: il cavolo crudo è ricco di composti antiossidanti, come i flavonoidi e i carotenoidi, che aiutano a proteggere le cellule dallo stress ossidativo e dai danni dei radicali liberi.
Antiinfiammatorio: il cavolo crudo contiene composti fitochimici che hanno proprietà antiinfiammatorie e che possono aiutare a ridurre l’infiammazione nel corpo.
Digestivo: il cavolo crudo contiene fibre alimentari che aiutano a migliorare la digestione e a regolare la funzione intestinale. Inoltre, il cavolo crudo contiene enzimi naturali che aiutano a spezzare le proteine e a facilitare la digestione.
Diuretico: il cavolo crudo è un alimento diuretico, che aiuta a ridurre il gonfiore e la ritenzione idrica.
Anticancro: il cavolo crudo contiene composti fitochimici, come i glucosinolati, che hanno proprietà anticancro e che possono aiutare a prevenire lo sviluppo di alcuni tipi di tumori.
Ricco di nutrienti: il cavolo crudo è ricco di vitamine, come la vitamina C, la vitamina K e la vitamina B6, e di minerali come il calcio, il potassio e il magnesio. Inoltre, il cavolo crudo contiene una quantità significativa di proteine e di fibre alimentari.