Ovvero:
Come non mantecare il risotto con il parmigiano
Qualche tempo fa ho visto un video di uno chef stellato che cucinava un risotto agli asparagi. Ben fatto, ma la solita ricetta: risotto, brodo vegetale, asparagi e parmigiano. Possibile che non si possa fare di più?
Il mio di più è stato un risotto cotto senza una goccia di acqua presa dal rubinetto. E da dove l’ho presa? dagli asparagi!
L’idea è nata dal non sprecare tutte le parti dure dei gambi degli asparagi, ma estrarli con l’estrattore di succo per farne un brodo di sola acqua degli asparagi. Quanti ne servono? Tanti! Ne ho accumulati per una settimana per poi cucinare il risotto.
In sostanza: risotto cotto in sola acqua di asparagi e mantecato con… parmigiano? Macché, crema di asparagi! E la decorazione: asparagi!
Ormai mi è chiaro: mantecare il risotto senza usare burro o formaggio è una sfida dalla quale è molto facile uscirne vincitori, senza cucinare il solito risotto al parmigiano aromattizato agli asparagi o ai funghi o al radicchio. Si può fare molto di più: il classico caso di quando la cucina si ingegna e supera la cucina tradizionale!
In questo caso, vista la delicatezza degli asparagi, non ho usato alcun dado vegetale, che contaminerebbe il sapore, né alcuna erba aromatica.
Ingredienti: Risotto con estratto di asparagi e crema di asparagi
Riso carnaroli o baldo
Asparagi, vecchi gambi recuperati da precedenti ricette e asparagi freschi
Un arancia
Un limone
Vino passito
Pinoli
Peperoncino (un habanero fruttato è l’ideale)
Sommacco
Pepe bianco
Olio
Ricetta: Risotto con estratto di asparagi e crema di asparagi
Tagliare a rondelle tutte le parti dure dei gambi degli asparagi (la parte che in genere si butta via) e estrarre il tutto con l’estrattore di succo. È importante tagliare i gambi perché le fibre sono molto dure e se lasciate lunghe intaserebbero l’estrattore!
Cuocere al vapore i gambi degli asparagi (la parte che si mangia, senza le punte, sempre tagliati a rondelle), e poi passarli al minipimer con olio, il succo del limone e il peperoncino. Tenere da parte per la mantecatura.
Cuocere al vapore anche le punte degli asparagi.
Tostare il riso (a secco, senza olio), poi sfumare con il succo di arancia e un bicchierino di vino passito. Aggiungere il brodo di asparagi precedentemente portato a bollore, coprire la pentola e cuocere. Pochi minuti prima della cottura, unire la crema di asparagi e mescolare bene. Spegnere il risotto e lasciare qualche minuto con il coperchio.
Servire, spolverare il risotto con pepe bianco e sommacco, decorare con le punte degli asparagi condite con olio e limone.
Ora godetevi un risotto davvero superlativo, dove non osa nemmeno uno chef stellato!